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葡萄糖異構(gòu)酶(glucose isomerase , GI)，又稱木糖異構(gòu)酶，指的是能將D一木糖，D-葡萄糖，D核糖等醛糖異構(gòu)化為相應(yīng)酮糖的異構(gòu)酶。GI的來(lái)源非常廣泛，細(xì)菌、真菌和放線菌等微生物以及植物和動(dòng)物細(xì)胞中均有GI的存在，它是工業(yè)上生產(chǎn)高果糖漿的關(guān)鍵酶，在高果糖漿和燃料乙醇的工業(yè)化生產(chǎn)中發(fā)揮關(guān)鍵的作用。

葡萄糖異構(gòu)酶性質(zhì)：

GI 它是工業(yè)上大規(guī)模從淀粉制備高果糖漿的關(guān)鍵酶，且該酶可將木聚糖異構(gòu)化為木酮糖, 再經(jīng)微生物發(fā)酵生產(chǎn)乙醇。

熱穩(wěn)定性

乳酸桿菌和埃希桿菌GI 的熱穩(wěn)定性較差，鏈霉菌和枯草芽孢桿菌GI 在高溫下相當(dāng)穩(wěn)定。嗜熱高溫菌(Thermus thermophi lus)GI 的熱穩(wěn)定性高，可能是它對(duì)Val 及Pro 等氨基酸的偏愛選擇,使其具有更緊密的空間結(jié)構(gòu) [1]  。

底物專一性

GI 除了D-葡萄糖和D-木糖外， 還能以D-核糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖、D-阿洛糖和脫氧葡萄糖以及葡萄糖C-3 、C-5 和C-6 的修飾衍生物為催化底物。但是GI 只能催化D-葡萄糖或D-木糖α-旋光異構(gòu)體的轉(zhuǎn)化， 而不能利用其β-旋光異構(gòu)體為底物。

適pH和適溫度

GI 的適pH 通常微偏堿性， 在7.0 ～ 9.0 之間。在偏酸性的條件下，大多數(shù)種屬的GI 活力很低，GI 適反應(yīng)溫度一般在70 ～ 80 ℃。

金屬離子的影響

GI 的活力及穩(wěn)定性跟二價(jià)金屬離子有重大關(guān)系，Mg2+ 、Co2+ 、Mn2+ 等對(duì)該酶有激活作用，Ca2 + 、Hg2 + 、Cu2+等則起抑制作用。金屬離子還影響GI 對(duì)不同底物的活性，如凝結(jié)芽孢桿菌GI 和Mn2+結(jié)合時(shí)對(duì)木糖的活性高， 和Co2+結(jié)合時(shí)對(duì)葡萄糖的活性高。

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