海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之后的副產物，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）鍵連接而成，是一種天然多糖，具有藥物制劑輔料所需的穩(wěn)定性、溶解性、粘性和安全性。海藻酸鈉已經在食品工業(yè)和醫(yī)藥領域得到了廣泛應用。

在多分散性分子群中，通常Mw>Mn。Mw/Mn的系數為分散性指數，海藻酸鈉商品的指數經圍為1.5～2.5。常用的決定分子量的方法為建立在內在粘性和光散射測定基礎上計算而出的。
3、分子式
分子式為 (C6H7NaO6）x，分子結構如圖1
4、pH值
海藻酸鈉微溶于水，不溶于大部分有機溶劑。它溶于堿性溶液，使溶液具有粘性。海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成團塊，團塊很緩慢的完全水化并溶解。如果水中含有其它與海藻酸鹽競爭水合的化合物，則海藻酸鈉更難溶解于水中。水中的糖、淀粉或蛋白質會降低海藻酸鈉的水合速率，混合時間有必要延長。單價陽離子的鹽（如NaCl）在濃度0.5%時也會有類似的作用。海藻酸鈉在1%的蒸餾水溶液中的pH值約為7.2。

5、穩(wěn)定性
海藻酸鈉具有吸濕性，平衡時所含水分的多少取決于相對濕度。干燥的海藻酸鈉在密封良好的容器內于25℃及以下溫度儲存相當穩(wěn)定。海藻酸鈉溶液在pH5～9時穩(wěn)定。聚合度（DP）和分子量與海藻酸鈉溶液的粘性直接相關，儲藏時粘性的降低可用來估量海藻酸鈉去聚合的程度。高聚合度的海藻酸鈉穩(wěn)定性不及低聚合度的海藻酸鈉。據報道海藻酸鈉可經質子催化水解，該水解取決于時間、pH和溫度。藻酸丙二醇酯溶液在室溫下、pH3～4時穩(wěn)定；pH小于2或大于6時，即使在室溫下粘性也會很快降低。

海藻酸鈉作為飲料和乳品的增稠劑，在增稠方面有特的優(yōu)勢：海藻酸鈉良好的流動性，使得添加后的飲品口感柔滑；并且可以防止產品消毒過程中的黏度下降現象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時，應盡量使用分子量較大的產品，適量添加Ca?？梢源蟠筇岣吆Ｔ逅徕c的黏度。
海藻酸鈉是冰激凌等冷飲的穩(wěn)定劑，它可使冰淇淋等冷飲食品產生平滑的外觀、柔滑的口感。由于海藻酸鈣可形成穩(wěn)定熱不可逆凝膠，因而在運輸、儲藏過程中不會變粗糙（冰晶生長），不會發(fā)生由于溫度波動而引起的冰淇淋變形現象；同時這種冰淇淋食用時無異味，既提高了膨脹率又提高了融點，使得產品的質量和效益都有顯著提高。產品口感柔滑、細膩、口味良好。添加量較低，一般為1-3%，國外添加量為5-10%。
海藻酸鈉作為乳制品及飲料的穩(wěn)定劑，穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時有粘性，并有遲滯感。

海藻酸鈉用于色拉（一種涼拌菜）調味汁，布?。ㄒ环N甜點心)、果醬、番茄醬及罐裝制品的增稠劑，以提高制品的穩(wěn)定性質，減少液體滲出。
加入海藻酸鈉的人造雞蛋
加入海藻酸鈉的人造雞蛋
在掛面、粉絲、米粉制作中添加海藻酸鈉可改善制品組織的粘結性，使其拉力強、彎曲度大、減少斷頭率，特別是對面粉含量較低面筋，效果更為明顯。在面包、糕點等制品中添加海藻酸鈉，可改善制品內部組織的均一性和持水作用，延長貯藏時間。在冷凍甜食制品中添加可提供熱聚變保護層，改進香味逸散，提高熔點的性能。

海藻酸鈉也用于懸浮液、凝膠和以脂肪和油類為基質的濃縮乳劑的生產中。海藻酸鈉用于一些液體藥物中，可增強粘性，改善固體的懸浮。藻酸丙二醇酯可改善乳劑的穩(wěn)定性。
3、印紡工業(yè)的應用
海藻酸鈉在印染工業(yè)中用作活性染料色漿，優(yōu)于糧食淀粉和其它漿料。印出的紡織品花紋鮮艷，線條清晰，給色量高，得色均勻，滲透性與可塑性均良好。海藻膠是現代印染業(yè)的佳漿料，現已廣泛應用于棉、毛、絲、尼龍等各種織品的印花，特別適用于配制撥染印花漿。